Counter App
Tägliche Mise-en-place-Zählung mit dem Smartphone
Das Wichtigste in Kürze
Eine tägliche Mise-en-place-Zählung prüft jeden Posten vor dem Service gegen das Soll, sodass Engpässe zur Vorbereitungsliste werden und 86-Artikel beim Line-up angekündigt werden. In Counter App — Tally & Clicker ist jeder Posten ein Zähler und jede Komponente ein Tag mit dem Soll als Ziel, und die Küchenchefin liest vor dem Line-up die Notizen aller Posten.
- Eine Mise-en-place-Zählung vor dem Service beantwortet drei Fragen: Was liegt unter Soll, was lässt sich nicht rechtzeitig herstellen und was liegt über Soll?
- Ein erster Sollbestand für eine Komponente kann aus zwei Wochen Start- und Endzählungen kommen: Verbrauch plus kleiner Puffer.
- In Counter App — Tally & Clicker können Mise-en-place-Tags vor dem Service auf das Soll hochzählen oder während des Service vom Soll herunterzählen, wenn Portionen rausgehen.
- Jedes Tag in Counter App trägt eigenen Timer und eigene Stoppuhr, sodass ein Koch eine Ruhezeit oder Reduktion direkt auf dem Tag der Komponente stoppen kann.
Jeder Koch hat den Service erlebt, bei dem die Beurre blanc um Viertel nach acht ausging und es niemand wusste, bis ein Bon danach verlangte. Fast immer war die Vorbereitung in Ordnung; die Zählung fehlte. Niemand hat den Posten vor der Türöffnung gegen das Soll geprüft, oder jemand hat es getan und es auf einen Zettel geschrieben, der mit den Zwiebelschalen im Müll landete.
Dieser Leitfaden behandelt die Mise-en-place-Zählung als festes zweiminütiges Ritual pro Posten, auf einem Smartphone statt auf einem Zettel, mit einem Protokoll, das die Küchenchefin vor dem Line-up lesen kann.
Wozu dient eine Mise-en-place-Zählung?
Die Zählung vor dem Service beantwortet drei Fragen, in dieser Reihenfolge:
- Was liegt unter Soll? Das ist deine Vorbereitungsliste für die nächste Stunde.
- Was lässt sich nicht rechtzeitig herstellen? Das wird beim Line-up auf 86 gesetzt, nicht am Pass.
- Was liegt über Soll? Das ist die Anpassung für morgen, damit der Posten aufhört, zu viel vorzubereiten.
Eine Zählung, die nur die erste Frage beantwortet, ist bloß eine Vorbereitungsliste. Eine, die jedes Tag alle drei beantwortet, ist der Weg, auf dem eine Küche über eine Saison straffer wird, denn jede Antwort speist die Sollbestände des nächsten Tages.
Wie legt man Sollbestände für die Vorbereitung fest?
Das Soll ist die Menge jeder Komponente, die ein Posten braucht, um mit kleinem Puffer durch einen normalen Service zu kommen. Schreib Sollbestände pro Posten und pro Tagestyp, wenn der Freitag nichts mit dem Dienstag gemein hat. Nutze die Einheit, mit der der Koch tatsächlich hantiert: Portionen für Proteine, Neuntel-Einsätze oder Liter für Saucen, Stück für Garnituren, Bleche für Patisserie.
Hast du noch keine Sollbestände, zähle zwei Wochen lang, womit jeder Posten den Service beginnt und beendet, ohne etwas zu ändern. Start minus Ende ist der Verbrauch; Verbrauch plus kleiner Puffer ist ein erstes Soll. Es wird an manchen Stellen falsch sein. Das ist in Ordnung; die tägliche Zählung korrigiert es.
Halte das Sollblatt kurz. Ein Posten mit vierzig Komponenten ist entweder ein sehr großer Posten oder einer, der Dinge auflistet, die nie ausgehen. Salz und Öl brauchen keine Sollzählung; die Signaturgarnitur der Küchenchefin schon.
Posten in Counter App einrichten
Ein Zähler pro Posten
Lege eine Kategorie „Mise en place“ an und darin einen Zähler für jeden Posten: Grill, Sauté, Garde-Manger, Patisserie, Fritteuse. Nutzen Mittag und Abend unterschiedliche Aufbauten, füge eine Unterkategorie pro Service hinzu. Kategorien verschachteln sich bis zu drei Ebenen und lassen sich anheften, sodass die Küchenzähler oben in der Liste stehen. Gib jedem Postenzähler eine eigene Farbe und einen kurzen Code wie GR oder SA, der auf der Zählerkarte erscheint.
Die Zählerbeschreibung ist ein guter Ort für die festen Anweisungen des Postens: „Kühlschrank von oben nach unten zählen, dann die Schiene.“
Ein Tag pro Komponente
Füge in jedem Postenzähler ein Tag für jede Komponente dieses Postens hinzu, in der Reihenfolge, in der der Koch sie sieht: „Short Rib (Portion)“, „Beurre blanc (Liter)“, „Eingelegte Schalotte (Neuntel)“. Färbe Tags nach Art, etwa Proteine rot, Saucen gelb, Garnituren grün, damit ein Koch Dinge auf einen Blick an der Farbe findet.
Schrittweiten passen zur Lagerung der Komponenten. Liegen Short Ribs zu viert auf einem Blech, stelle die Schrittweite dieses Tags auf 4: ein Tipp pro Blech. Schrittweiten können pro Tag alles von 1 bis 100 sein.
Hoch- oder herunterzählen
Das Ziel jedes Tags ist sein Soll, und du wählst eine Richtung:
- Vor dem Service hochzählen. Zurücksetzen, dann auf das hochtippen, was auf dem Posten liegt. Alles unter Ziel ist die Vorbereitungsliste.
- Während des Service herunterzählen. Setze ein Tag mit „Wert festlegen“ auf das Soll, stelle ihn auf „Countdown“ und tippe herunter, wenn Portionen rausgehen. Der Fortschrittsbalken zeigt dem Koch, was noch bleibt.
Die meisten Küchen zählen vor dem Service für den ganzen Posten hoch. Herunterzählen während des Service passt zu einer Handvoll hochwertiger Proteine, bei denen „noch drei“ zählt. Beim Hochzählen vibriert das Smartphone, wenn ein Tag sein Soll erreicht; beim Herunterzählen wird nichts ausgelöst. Ein Ziel auf dem Zähler selbst kann zusätzlich mit Ton melden oder den Zähler automatisch sperren, damit er nicht angestoßen wird, während der Koch weiterarbeitet.
Die zweiminütige Postenzählung
- Der Postenkoch öffnet seinen Zähler. Die Rasteransicht zeigt jede Komponente als farbige Kachel mit Wert, Zielprozent sowie Minus- und Plus-Tasten; die Listenansicht zeigt dasselbe als Zeilen, wenn der Koch lieber liest.
- Zurücksetzen, dann den Kühlschrank von oben nach unten zählen, dann die Schiene.
- Für alles Fehlende eine einzeilige Notiz an das Ereignis hängen: „Beurre blanc – wird gemacht“ oder „Heilbutt – heute 86, Lieferung morgen“.
- Den Zähler sperren, damit er sich nicht versehentlich ändert, während der Koch mit der Vorbereitung beginnt.
Die Tag-Anzeige kann auf „Eingeklappt (außer letzte 10)“ stehen, was die gerade gezählten Komponenten offen hält und den Rest zusammenklappt. Köche, die eine Hand an der Kühlschranktür behalten, können in den Einstellungen das Zählen mit den Lautstärketasten aktivieren und mit den Seitentasten zählen; es ist standardmäßig aus und funktioniert auch vom Sperrbildschirm. Eine Benachrichtigung auf dem Sperrbildschirm bietet Minus-, Plus- und Stopp-Tasten.
Timer, die beim Artikel wohnen
Jedes Tag trägt eigenen Timer und eigene Stoppuhr. Die Timer-Auswahl bietet Voreinstellungen von 30 Sekunden, 1, 2, 3, 5 und 10 Minuten plus manuelle Eingabe, mit Countdown-Pieptönen und einer Auswahl aus 7 Alarmtönen und 8 Vibrationen. Ein Koch, der ein Steak ruhen lässt oder eine Sauce reduziert, kann einen Timer auf dem Tag dieser Komponente starten, ohne den Bildschirm zu verlassen oder den Küchentimer zu suchen. Mehrere Tags können gleichzeitig Timer laufen lassen, und du kannst einen oder alle zurücksetzen.
Die Stoppuhr ist andersherum praktisch: Stoppe ein- oder zweimal, wie lange eine Komponente tatsächlich in der Vorbereitung braucht, und deine Vorbereitungsliste trägt realistische Zeiten.
Die Durchsicht der Küchenchefin vor der Schicht
Zehn Minuten vor dem Line-up öffnet die Küchenchefin den Bildschirm „Alle Notizen“. Er sammelt Notizen aus jedem Postenzähler mit Tag-Labels und Uhrzeiten und lässt sich sortieren. In einer Liste sieht die Chefin, was gerade gemacht wird, was auf 86 steht und welcher Posten hinterherhängt. Das ist das Line-up-Briefing, geschrieben von den Leuten, die es wissen.
Hat ein Posten gar keine Notizen, kann die Chefin prüfen, ob er gezählt wurde: Der Verlauf zeigt jeden Tipp mit Uhrzeit, Schrittweite und Wert davor und danach. Ein Posten, der um 16:40 in einem Durchgang gezählt wurde, ist etwas ganz anderes als einer ohne Ereignisse heute.
Eine Woche Zählungen lesen
Nach einer Woche verraten zwei Stellen, wie sich die Sollbestände verhalten.
Das Dashboard auf dem Smartphone zeigt die Summe jedes Zählers gegenüber dem Ziel, Erhöhungen gegenüber Verringerungen, ein Aktivitäts-Balkendiagramm über sieben Tage und ein Kreisdiagramm nach Tag. Das reicht für einen schnellen Check ohne Laptop.
Für einen genaueren Blick exportierst du die Postenzähler vom Bildschirm „Teilen & Exportieren“ als Excel oder CSV und wählst Abschnitte wie Zusammenfassung, Standorte (eine Zeile pro Tag) und Ereignisse. Lege die Zählung jeder Komponente zu Servicebeginn nach Tag aus und achte auf:
- Immer weit über Soll. Senke das Soll; du bereitest Essen vor, das im Müll landet.
- Immer am selben Tag zu wenig. Erhöhe das Soll nur für dieses Tag.
- Häufig auf 86. Schau auf Vorbereitungszeiten und Bestellvorlauf, nicht nur auf die Menge.
Ändere höchstens zwei oder drei Sollbestände pro Woche und beobachte dann die nächste Woche, bevor du mehr änderst.
Wie teilen Köche Posten zwischen Smartphones?
Manche Küchen nutzen ein gemeinsames Küchen-Smartphone auf einem Regal am Pass; andere lassen jeden Koch auf dem eigenen zählen. Beides funktioniert. Nutzen die Köche eigene Smartphones, denk daran, dass die Daten auf jedem Gerät liegen und nichts live synchronisiert. Baue die Postenstruktur einmal, erstelle eine ZIP-Sicherung der Kategorie „Mise en place“ und importiere sie auf dem Smartphone jedes Kochs. Die Importvorschau zeigt, was ankommt, und lässt dich Duplikate ersetzen, kopieren oder überspringen. Die Köche schicken dann ihren Export an die Küchenchefin, oder die Chefin liest das gemeinsame Smartphone.
Ein Beispiel-Sautéposten
Ein Beispiel zum Anpassen, kein Standard. Ein Sautéposten für ein Abendessen mit vierzig Gedecken könnte neun Tags tragen: zwei Proteine nach Portion, drei Saucen nach Liter, zwei Garnituren nach Neuntel, ein blanchiertes Gemüse nach Portion und geklärte Butter nach Liter. Proteine sind rot, Saucen gelb, Garnituren grün. Das Protein auf dem Viererblech hat Schrittweite 4. Die Sollbestände kommen aus den letzten zwei Wochen Start- und Endzählungen. Um 16:30 setzt der Koch den Zähler zurück, zählt den Kühlschrank in unter zwei Minuten von oben nach unten, notiert, dass eine Sauce gerade gemacht wird, sperrt den Zähler und beginnt mit der Vorbereitung. Während des Service wechselt das teurere Protein auf Countdown, sodass der Koch genau sieht, wie viele Portionen bleiben, ohne die Schublade zu öffnen.
Neun Tags auf einem Bildschirm sind eine bequeme Größe. Braucht ein Posten zwanzig, teile ihn in zwei Zähler, etwa „Sauté: Proteine“ und „Sauté: Saucen und Garnituren“.
Was es ausmacht oder zerstört
- Der Postenkoch zählt seinen eigenen Posten. Das schafft Verantwortung und fängt Probleme dort ab, wo sie entstehen.
- Sollbestände werden überprüft, nicht in Stein gemeißelt. Eine neue Karte setzt die Hälfte davon zurück.
- Notizen bleiben kurz. Dauert das Schreiben länger als fünf Sekunden, hören die Köche auf.
- Die Chefin liest die Notizen jedes Tag. Köche merken schnell, wenn es niemand tut.
- Die Zählung findet zur selben Zeit statt. Neunzig Minuten vor Türöffnung ist üblich; wähle eine Zeit und schütze sie.
Für die wöchentliche Lagerzählung hinter der täglichen Vorbereitung siehe den Leitfaden zur Restaurant-Inventur. Überproduktion, die im Müll landet, lohnt sich separat zu erfassen; Lebensmittelabfälle erfassen zeigt, wie.
Die Mise-en-place-Zählung ist die günstigste Versicherung einer Küche: Sollbestände auf Papier, ein Zähler pro Posten, ein Ziel auf jedem Tag und eine Küchenchefin, die vor dem Line-up die Notizen liest. Hol dir die App auf counterapp.online.
Häufig gestellte Fragen
Kann jede Mise-en-place-Komponente ein eigenes Soll haben?
Ja. Das Ziel des Komponenten-Tags ist sein Soll, und das Smartphone vibriert, wenn die Zählung es erreicht.
Kann ein Koch die Vorbereitung mit nassen oder behandschuhten Händen zählen?
Mit in den Einstellungen eingeschaltetem Zählen über die Lautstärketasten zählen die Seitentasten hoch und runter, auch vom Sperrbildschirm.
Kann ein Koch ein Schmorgericht oder eine Ruhezeit vom Zählbildschirm aus stoppen?
Ja. Jedes Tag hat einen Timer mit Voreinstellungen von 30 Sekunden bis 10 Minuten, Countdown-Pieptönen, 7 Alarmtönen und 8 Alarmvibrationen sowie eine Stoppuhr.
Wie prüft die Küchenchefin vor dem Line-up die Zählung jedes Postens?
Der Bildschirm „Alle Notizen“ sammelt Notizen aller Postenzähler mit Tag-Labels und Uhrzeiten, und der Verlauf zeigt, ob jeder Posten heute gezählt wurde.
Kann jeder Koch seinen Posten auf dem eigenen Smartphone zählen?
Ja, nach dem Import einer ZIP-Sicherung der Postenstruktur. Smartphones synchronisieren nicht live, also schicken die Köche Exporte an die Küchenchefin oder nutzen ein gemeinsames Küchen-Smartphone.
Wie viele Komponenten sollte ein Postenzähler enthalten?
Etwa neun oder zehn passen bequem auf einen Bildschirm. Ein Posten mit zwanzig lässt sich leichter in zwei Zähler teilen, etwa Proteine und Saucen.
