Counter App
Conteo diario de mise en place con el móvil
Ideas clave
Un conteo diario de mise en place compara cada estación con su par antes del servicio, para que las faltas se conviertan en una lista de preparación y los platos agotados se anuncien en la reunión previa. En Counter App — Tally & Clicker, cada estación es un contador y cada componente una etiqueta con su par como objetivo, y el chef lee las notas de cada estación antes del briefing.
- Un conteo de mise en place antes del servicio responde a tres preguntas: qué está por debajo del par, qué no se puede preparar a tiempo y qué está por encima del par.
- Un primer par para un componente de la estación puede salir de dos semanas de conteos al inicio y al final: el consumo más un pequeño margen.
- En Counter App — Tally & Clicker, las etiquetas de mise en place pueden contar hacia arriba hasta el par antes del servicio o, partiendo del par introducido como valor inicial, restar las raciones a medida que salen.
- Cada etiqueta de Counter App lleva su propio temporizador y cronómetro, así que un cocinero puede cronometrar un reposo o una reducción en la etiqueta del propio componente.
Todo cocinero ha vivido el servicio en que la beurre blanc se acabó a las ocho y cuarto y nadie lo supo hasta que una comanda la pidió. Casi siempre la preparación estaba bien; lo que faltaba era el conteo. Nadie comparó la estación con el par antes de abrir, o alguien lo hizo y lo apuntó en un papel que acabó en la basura con las pieles de cebolla.
Esta guía trata el conteo de mise en place como un ritual fijo de dos minutos por estación, hecho en un móvil en lugar de en un trozo de papel, con un registro que el chef puede leer antes de la reunión previa al servicio.
¿Para qué sirve un conteo de mise en place?
El conteo previo al servicio responde a tres preguntas, en este orden:
- ¿Qué está por debajo del par? Esa es tu lista de preparación para la próxima hora.
- ¿Qué no se puede preparar a tiempo? Eso se da por agotado en la reunión previa, no en el pase.
- ¿Qué está por encima del par? Ese es el ajuste de mañana, para que la estación deje de preparar de más.
Un conteo que responde solo a la primera pregunta es solo una lista de preparación. Uno que responde a las tres cada día es la forma en que una cocina se afina a lo largo de una temporada, porque cada respuesta alimenta los pares del día siguiente.
¿Cómo se fijan los pares de preparación?
El par es la cantidad de cada componente que una estación necesita para pasar un servicio normal con un pequeño margen. Escribe los pares por estación, y por tipo de día si el viernes no se parece en nada al martes. Usa la unidad que el cocinero maneja de verdad: raciones para las proteínas, cubetas de noveno o litros para las salsas, unidades para las guarniciones, placas para la pastelería.
Si todavía no tienes pares, cuenta con qué empieza y con qué termina cada estación durante dos semanas sin cambiar nada. Inicio menos fin es el consumo; el consumo más un pequeño margen es un primer par. Se equivocará en algunos puntos. No pasa nada; el conteo diario es lo que lo corrige.
Mantén la hoja de pares corta. Una estación con cuarenta componentes o es una estación muy grande o lista cosas que nunca se agotan. La sal y el aceite no necesitan conteo de par; la guarnición estrella del chef, sí.
Configurar las estaciones en Counter App
Un contador por estación
Crea una categoría "Mise en place" y, dentro, un contador por cada estación: Parrilla, Salteados, Cuarto frío, Pastelería, Fritos. Si la comida y la cena usan montajes distintos, añade una subcategoría por servicio. Las categorías se anidan hasta tres niveles y se pueden fijar, para que los contadores de la cocina queden en lo alto de la lista. Dale a cada contador de estación su propio color y un código corto como PA o SA, que aparece en la tarjeta del contador.
La descripción del contador es un buen sitio para las instrucciones fijas de la estación: "Contar el refrigerador de arriba abajo, después el rail."
Una etiqueta por componente
Dentro de cada contador de estación, añade una etiqueta por cada componente de esa estación, en el orden en que el cocinero los ve: "Costilla (ración)", "Beurre blanc (litro)", "Chalota encurtida (cubeta de noveno)". Colorea las etiquetas por tipo, por ejemplo proteínas en rojo, salsas en amarillo y guarniciones en verde, para que un cocinero encuentre las cosas por el color de un vistazo.
Los pasos siguen la forma en que se guardan los componentes. Si las costillas van de cuatro en cuatro en una bandeja, pon el paso de esa etiqueta en 4: un toque por bandeja. Cada etiqueta admite pasos de 1 a 100.
Contar hacia arriba o hacia abajo
El objetivo de cada etiqueta es su par, y tú eliges la dirección:
- Contar hacia arriba antes del servicio. Reinicia y toca hasta lo que hay en la estación. Todo lo que quede por debajo del objetivo es la lista de preparación.
- Contar hacia abajo durante el servicio. Introduce el par como valor inicial con "Establecer valor del contador", elige "Cuenta regresiva" como dirección del objetivo y resta a medida que salen las raciones. El cocinero ve en pantalla cuántas quedan; al llegar a cero no hay aviso, porque los avisos solo saltan cuando el valor sube hasta el objetivo.
La mayoría de las cocinas cuentan hacia arriba antes del servicio para toda la estación. Contar hacia abajo durante el servicio encaja con un puñado de proteínas de alto valor en las que saber "quedan tres" importa. Una etiqueta vibra al alcanzar su objetivo contando hacia arriba; el sonido, el reinicio automático y el bloqueo automático se configuran en el objetivo del propio contador, y el bloqueo automático congela el contador entero cuando se alcanza, para que no reciba toques mientras el cocinero sigue con otra cosa.
El conteo de la estación en dos minutos
- El cocinero de la estación abre su contador. La vista Cuadrícula muestra cada componente como una baldosa de color con su valor, el porcentaje del objetivo y los botones de restar y sumar; la vista Lista muestra lo mismo en filas si el cocinero prefiere leer.
- Reinicia y cuenta el refrigerador desde la balda superior hasta la inferior, y después el rail.
- Para todo lo que falte, añade una nota de una línea en la etiqueta: "Beurre blanc – haciéndose ahora" o "Fletán – agotado esta noche, entrega mañana".
- Bloquea el contador para que no cambie por accidente mientras el cocinero empieza a preparar.
La visualización de etiquetas admite la opción "Contraído (excepto últimos 10)", que mantiene la lista recogida. Los cocineros que tienen una mano en la puerta del refrigerador pueden activar en los ajustes el conteo con los botones de volumen y contar con los botones laterales; viene desactivado por defecto y funciona también desde la pantalla de bloqueo. Una notificación en la pantalla de bloqueo ofrece botones de restar, sumar y detener.
Temporizadores que viven con el componente
Cada etiqueta lleva su propio temporizador y cronómetro. La hoja del temporizador ofrece valores predefinidos de 30 segundos y 1, 2, 3, 5 y 10 minutos, más entrada manual, con pitidos de cuenta regresiva y una selección de 7 sonidos de alarma y 8 vibraciones. Un cocinero que deja reposar un filete o reduce una salsa puede arrancar un temporizador en la etiqueta de ese componente sin salir de la pantalla ni buscar el temporizador de la cocina. Varias etiquetas pueden tener temporizadores en marcha a la vez, y puedes reiniciar uno o todos.
El cronómetro es útil en sentido contrario: mide cuánto tarda de verdad un componente en prepararse, una o dos veces, y tu lista de preparación empezará a llevar tiempos realistas.
La revisión del chef antes del turno
Diez minutos antes de la reunión previa, el chef abre cada contador de estación y su pantalla Todas las notas. Reúne las notas del contador y de sus etiquetas, con el nombre de la etiqueta y la hora, y se puede ordenar. Estación por estación, el chef ve qué se está preparando, qué está agotado y qué estación va retrasada. Ese es el briefing, escrito por quienes lo saben.
Si una estación no tiene ninguna nota, el chef puede comprobar que se contó: el historial muestra cada toque con su hora, el paso y el valor antes y después. Una estación contada a las 16:40 de una pasada es muy distinta de una sin eventos hoy.
Leer una semana de conteos
Tras una semana, dos sitios te dicen cómo se comportan los pares.
El panel del móvil muestra el total de cada contador frente al objetivo, las sumas frente a las restas, un gráfico de barras de actividad de siete días y un gráfico circular por etiqueta. Basta para una comprobación rápida sin portátil.
Para mirarlo en serio, exporta los contadores de las estaciones desde la pantalla Compartir y exportar a Excel o CSV, eligiendo secciones como Eventos y Ubicaciones. Pon el conteo de inicio de servicio de cada componente por días y busca:
- Siempre muy por encima del par. Baja el par; estás preparando comida que acaba en la basura.
- Siempre corto el mismo día. Sube el par solo para ese día.
- Agotado con frecuencia. Mira los tiempos de preparación y los plazos de pedido, no solo la cantidad.
Cambia dos o tres pares a la semana como máximo, y observa la semana siguiente antes de cambiar más.
¿Cómo comparten los cocineros las estaciones entre móviles?
Algunas cocinas usan un único móvil compartido en una balda junto al pase; otras dejan que cada cocinero cuente en el suyo. Las dos opciones funcionan. Si los cocineros usan sus propios móviles, recuerda que los datos viven en cada dispositivo y nada se sincroniza en directo. Crea la estructura de estaciones una vez, haz una copia de seguridad ZIP de la categoría "Mise en place" e impórtala en el móvil de cada cocinero. La vista previa de la importación muestra lo que va a entrar y te deja reemplazar, copiar u omitir los duplicados. Después, los cocineros envían su exportación al chef, o el chef lee el móvil compartido.
Una estación de salteados de ejemplo
Un ejemplo para adaptar, no un estándar. Una estación de salteados para una cena de cuarenta cubiertos podría llevar nueve etiquetas: dos proteínas contadas por ración, tres salsas contadas por litro, dos guarniciones por cubeta de noveno, una verdura blanqueada por ración y mantequilla clarificada por litro. Proteínas en rojo, salsas en amarillo, guarniciones en verde. La proteína que va en bandejas de cuatro tiene un paso de 4. Los pares salen de las dos últimas semanas de conteos de inicio y fin. A las 16:30 el cocinero reinicia el contador, cuenta el refrigerador de arriba abajo en menos de dos minutos, anota que una salsa se está haciendo ahora, bloquea el contador y empieza a preparar. Durante el servicio, la proteína más cara pasa a cuenta regresiva, con las raciones que hay como valor inicial, para que el cocinero vea exactamente cuántas quedan sin abrir el cajón.
Nueve etiquetas en una pantalla es un tamaño cómodo. Si una estación necesita veinte, divídela en dos contadores, por ejemplo "Salteados: proteínas" y "Salteados: salsas y guarniciones".
Lo que lo hace funcionar o fracasar
- El cocinero de la estación cuenta su propia estación. Crea responsabilidad y detecta los problemas donde empiezan.
- Los pares se revisan, no están grabados en piedra. Una carta nueva cambia la mitad de ellos.
- Las notas son cortas. Si escribir una tarda más de cinco segundos, los cocineros dejan de hacerlo.
- El chef lee las notas cada día. Los cocineros notan enseguida cuando nadie lo hace.
- El conteo se hace a la misma hora. Noventa minutos antes de abrir es lo habitual; elige una hora y protégela.
Para el conteo semanal del almacén que hay detrás de la preparación diaria, consulta la guía de inventario de restaurante. La preparación de más que acaba en la basura merece registrarse aparte; el registro de desperdicio de alimentos muestra cómo.
El conteo de mise en place es el seguro más barato que tiene una cocina: pares en papel, un contador por estación, un objetivo en cada etiqueta y un chef que lee las notas antes de la reunión previa. Consigue la app en counterapp.online.
Preguntas frecuentes
¿Puede cada componente de la mise en place tener su propio par?
Sí. El objetivo de la etiqueta del componente es su par, y la etiqueta vibra cuando el conteo llega a él.
¿Puede un cocinero de línea contar la preparación con las manos mojadas o con guantes?
Con el conteo con los botones de volumen activado en los ajustes, los botones laterales suman y restan, también desde la pantalla de bloqueo.
¿Puede un cocinero cronometrar un estofado o un reposo desde la pantalla de conteo?
Sí. Cada etiqueta tiene un temporizador con valores predefinidos de 30 segundos a 10 minutos, pitidos de cuenta regresiva, 7 sonidos de alarma y 8 vibraciones, además de un cronómetro.
¿Cómo revisa el chef el conteo de cada estación antes de la reunión previa?
En cada contador de estación, la pantalla Todas las notas reúne las notas del contador y de sus etiquetas con su hora, y el historial muestra si la estación se ha contado hoy.
¿Puede cada cocinero contar su estación en su propio móvil?
Sí, tras importar una copia de seguridad ZIP con la estructura de las estaciones. Los móviles no se sincronizan en directo, así que los cocineros envían sus exportaciones al chef o usan un móvil compartido de cocina.
¿Cuántos componentes debería tener el contador de una estación de mise en place?
Unos nueve o diez caben cómodamente en una pantalla. Una estación que necesite veinte es más fácil de dividir en dos contadores, como proteínas y salsas.
