スマートフォンで毎日のミザンプラスを数える

ステーションごとに1つのカウンター

「ミザンプラス」というカテゴリーを作り、その中にステーションごとのカウンターを作ります。グリル、ソテー、ガルドマンジェ、パティスリー、フライなどです。ランチとディナーで構成が違うなら、営業時間帯ごとのサブカテゴリーを追加します。カテゴリーは3階層まで入れ子にでき、ピン留めもできるので、厨房のカウンターを一覧の一番上に置けます。各ステーションのカウンターには独自の色と、GRやSAのような短いコードを付けます。コードはカウンターカードに表示されます。

カウンターの説明欄は、ステーションの恒常的な指示を書くのに向いています。「リーチイン冷蔵庫を上から下へ、次にレールを数える」などです。

構成品ごとに1つのタグ

各ステーションのカウンターの中に、そのステーションのすべての構成品のタグを、料理人が目にする順番で追加します。「ショートリブ（ポーション）」「ブールブラン（クォート）」「シャロットのピクルス（1/9パン）」など。タグは種類ごとに色分けします。たとえばたんぱく質は赤、ソースは黄、ガルニチュールは緑にすれば、料理人はひと目で色から探せます。

ステップは構成品の保管方法に合わせます。ショートリブがトレイに4個ずつ載っているなら、そのタグのステップを4にします。1タップでトレイ1枚です。ステップはタグごとに1から100までの任意の値にできます。

数え上げるか、数え下げるか

各タグの目標がそのパーになり、方向を選べます。

• 営業前に数え上げる。 リセットしてから、ステーションにある量までタップして上げます。目標に足りないものが仕込みリストです。
• 営業中に数え下げる。 タグの値を「カウンター値を設定」でパーにしておき、目標の方向に「カウントダウン」を選び、ポーションを出すたびにタップして下げます。ゼロに近づいていけば、料理人はもう残りが少ないとわかります。

ほとんどの厨房では、ステーション全体を営業前に数え上げる方式を使います。営業中の数え下げは、「残り3つ」を知ることが重要な、少数の高価なたんぱく質に向いています。数え上げてタグの目標に達したときには、任意でバイブレーションで知らせられます。サウンド、「自動リセット」、「自動ロック」はカウンター自体の目標に対する設定で、たとえばステーション全体の合計がパーに達したときにカウンターをロックし、料理人が次の作業に移った後に誤って変わらないようにできます。数え下げているときには、これらの通知は何も起きません。

2分間のステーションカウント

1. ステーションの料理人が自分のカウンターを開きます。グリッド表示では各構成品が色付きのタイルになり、値、目標のパーセンテージ、マイナスとプラスのボタンが表示されます。リスト表示では同じ内容が行で並ぶので、文字で読みたい料理人に向いています。
2. リセットしてから、リーチイン冷蔵庫を上段から下段へ、次にレールを数えます。
3. 足りないものには、カウント記録に1行のメモを付けます。「ブールブラン – 今作っている」「オヒョウ – 今夜は86、明日入荷」など。
4. 料理人が仕込みを始めている間に誤って変わらないよう、カウンターをロックします。

タグ表示を「折りたたみ（最新10件を除く）」にすれば、直前に数えた構成品は開いたまま、残りは折りたたまれます。片手をリーチイン冷蔵庫の扉に置いたままの料理人は、設定で音量ボタンによるカウントを有効にして側面キーで数えられます。初期状態ではオフで、ロック画面からも使えます。ロック画面の通知には、マイナス、プラス、停止のボタンがあります。

品目と一緒にあるタイマー

各タグには独自のタイマーとストップウォッチがあります。タイマーのシートには30秒、1分、2分、3分、5分、10分のプリセットと手入力があり、カウントダウンのビープ音に加え、7種類のアラーム音と8種類のバイブレーションから選べます。ステーキを休ませたりソースを煮詰めたりしている料理人は、画面を離れたり厨房のタイマーを探したりせずに、その構成品のタグでタイマーを始められます。複数のタグで同時にタイマーを動かせ、1つずつでも全部まとめてでもリセットできます。

ストップウォッチは逆向きに役立ちます。ある構成品の仕込みに実際どれだけかかるかを1〜2回計れば、仕込みリストに現実的な所要時間が書けるようになります。

シェフの営業前レビュー

ラインアップの10分前に、シェフは「すべてのメモ」画面を開きます。ここにはすべてのステーションのカウンターのメモが、タグのラベルと時刻付きで集まり、並べ替えもできます。1つの一覧で、何を作っているところか、何が86か、どのステーションが遅れているかがわかります。それがラインアップの説明資料であり、現場を知る人たちが書いたものです。

あるステーションにメモが1つもないなら、シェフは数えられたかどうかを確認できます。履歴にはすべてのタップが時刻、ステップ、変更前後の値とともに記録されています。16時40分に一気に数えられたステーションと、今日の記録が1件もないステーションとでは、大きな違いがあります。

1週間のカウントを読む

1週間たつと、パーがどう機能しているかを教えてくれる場所が2つあります。

スマートフォンのダッシュボードには、各カウンターの合計と目標、増加と減少の比較、7日間のアクティビティ棒グラフ、タグ別の円グラフが表示されます。パソコンなしで手早く確認するには十分です。

きちんと見るには、「共有とエクスポート」画面からステーションのカウンターを「概要」や「イベント」などのセクションを選んでExcelまたはCSVにエクスポートします。各構成品の営業開始時のカウントを日ごとに並べ、次の点を探します。

• いつもパーを大きく超えている。 パーを下げます。ゴミ箱に行く食材を仕込んでいます。
• いつも同じ曜日に足りない。 その曜日だけパーを上げます。
• 86が頻発する。 量だけでなく、仕込みのタイミングと発注のリードタイムを見直します。

変えるパーは週に2〜3個までにし、さらに変える前に次の1週間を見守ります。

料理人同士でステーションをスマートフォン間で共有するには？

パスの横の棚に厨房の共用スマートフォンを1台置く厨房もあれば、各料理人が自分のスマートフォンで数える厨房もあります。どちらでも機能します。料理人が自分のスマートフォンを使う場合は、データがそれぞれの端末に保存され、リアルタイムの同期はないことを忘れないでください。ステーション構成を一度作り、「ミザンプラス」カテゴリーのZIPバックアップを取って、各料理人のスマートフォンにインポートします。インポートのプレビューには取り込まれる内容が表示され、重複を置換、コピー、スキップのいずれかで処理できます。その後、料理人はエクスポートをシェフに送るか、シェフが共用スマートフォンを読みます。