Counter App
Compter la mise en place chaque jour avec son téléphone
À retenir
Un comptage quotidien de la mise en place compare chaque poste à son niveau de référence avant le service : les manques deviennent une liste de production et les ruptures sont annoncées au briefing. Dans Counter App — Tally & Clicker, chaque poste est un compteur et chaque composant une étiquette dont l'objectif est le niveau de référence, et le chef lit les notes de chaque poste avant le briefing.
- Le comptage de la mise en place avant le service répond à trois questions : qu'est-ce qui est sous le niveau de référence, qu'est-ce qui ne pourra pas être prêt à temps et qu'est-ce qui le dépasse ?
- Un premier niveau de référence pour un composant peut venir de deux semaines de comptages en début et en fin de service : la consommation, plus une petite marge.
- Dans Counter App — Tally & Clicker, les étiquettes de mise en place peuvent compter en montant jusqu'au niveau de référence avant le service ou, une fois ce niveau saisi comme valeur de départ avec « Définir la valeur », descendre à mesure que les portions partent.
- Chaque étiquette de Counter App a son propre minuteur et son propre chronomètre : un cuisinier peut chronométrer un repos ou une réduction sur l'étiquette même du composant.
Tout cuisinier a connu ce service où le beurre blanc a manqué à 20 h 15 sans que personne le sache avant qu'un bon le réclame. Presque toujours, la production était faite ; c'est le comptage qui manquait. Personne n'avait vérifié le poste par rapport au niveau de référence avant l'ouverture, ou quelqu'un l'avait fait et l'avait noté sur un bout de papier parti à la poubelle avec les pelures d'oignon.
Ce guide fait du comptage de la mise en place un rituel fixe de deux minutes par poste, sur un téléphone plutôt que sur un bout de papier, avec une trace que le chef peut lire avant le briefing.
À quoi sert le comptage de la mise en place ?
Le comptage d'avant-service répond à trois questions, dans cet ordre :
- Qu'est-ce qui est sous le niveau de référence ? C'est votre liste de production pour l'heure qui vient.
- Qu'est-ce qui ne pourra pas être prêt à temps ? C'est ce qu'on annonce en rupture au briefing, pas au passe.
- Qu'est-ce qui dépasse le niveau de référence ? C'est l'ajustement de demain, pour que le poste arrête de surproduire.
Un comptage qui ne répond qu'à la première question n'est qu'une liste de production. Un comptage qui répond aux trois chaque jour est ce qui resserre une cuisine au fil d'une saison, car chaque réponse nourrit les niveaux de référence du lendemain.
Comment fixer les niveaux de référence ?
Le niveau de référence est la quantité de chaque composant dont un poste a besoin pour tenir un service normal, avec une petite marge. Écrivez-les par poste, et par type de journée si le vendredi n'a rien à voir avec le mardi. Utilisez l'unité que le cuisinier manipule vraiment : des portions pour les protéines, des bacs GN 1/9 ou des litres pour les sauces, des pièces pour la garniture, des plaques pour la pâtisserie.
Si vous n'avez pas encore de niveaux de référence, comptez pendant deux semaines ce que chaque poste a en début et en fin de service, sans rien changer. Le début moins la fin donne la consommation ; la consommation plus une petite marge donne un premier niveau de référence. Il sera faux par endroits. Ce n'est pas grave : c'est le comptage quotidien qui le corrige.
Gardez une fiche de niveaux courte. Un poste à quarante composants est soit un très gros poste, soit un poste qui liste des choses dont personne ne manque jamais. Le sel et l'huile n'ont pas besoin d'être comptés ; la garniture signature du chef, si.
Configurer les postes dans Counter App
Un compteur par poste
Créez une catégorie « Mise en place » et, à l'intérieur, un compteur pour chaque poste : Grillade, Sauté, Garde-manger, Pâtisserie, Friture. Si le midi et le soir utilisent des configurations différentes, ajoutez une sous-catégorie par service. Les catégories s'imbriquent sur trois niveaux et peuvent être épinglées : les compteurs de la cuisine restent en haut de la liste. Donnez à chaque compteur de poste sa propre couleur et un code court comme GR ou SA, qui s'affiche sur la fiche du compteur.
La description du compteur est l'endroit idéal pour les consignes permanentes du poste : « Compter le frigo de haut en bas, puis la saladette. »
Une étiquette par composant
Dans chaque compteur de poste, ajoutez une étiquette pour chaque composant du poste, dans l'ordre où le cuisinier les voit : « Plat de côtes (portion) », « Beurre blanc (litre) », « Échalotes marinées (bac GN 1/9) ». Colorez les étiquettes par type, par exemple les protéines en rouge, les sauces en jaune et la garniture en vert, pour qu'un cuisinier trouve tout d'un coup d'œil, par la couleur.
Les pas suivent la façon dont les composants sont stockés. Si le plat de côtes est rangé par quatre sur une plaque, réglez le pas de cette étiquette sur 4 : un appui par plaque. Le pas peut aller de 1 à 100 par étiquette.
Compter en montant ou en descendant
L'objectif de chaque étiquette est son niveau de référence, et vous choisissez un sens :
- Compter en montant avant le service. Réinitialisez, puis appuyez jusqu'à la quantité présente sur le poste. Tout ce qui est sous l'objectif constitue la liste de production.
- Compter en descendant pendant le service. Saisissez le niveau de référence comme valeur de départ avec « Définir la valeur » (avec « Compte à rebours » comme direction de l'objectif si vous le souhaitez) et retirez un appui à chaque portion envoyée. Aucune alerte ne se déclenche en descendant : le cuisinier surveille la valeur, et quand elle affiche zéro, le composant est épuisé.
Le comptage en montant avant le service convient à tout le poste. Le comptage en descendant pendant le service convient à quelques protéines à forte valeur, pour lesquelles savoir qu'il en « reste trois » compte vraiment. Quand une étiquette atteint son niveau de référence en montant, le téléphone vibre ; le son, la réinitialisation automatique et le verrouillage automatique dépendent de l'objectif du compteur et ce verrouillage s'applique à tout le compteur, si bien qu'aucun ne peut figer une seule étiquette. Verrouillez donc le compteur du poste une fois le comptage terminé (étape 4 ci-dessous).
Le comptage du poste en deux minutes
- Le cuisinier du poste ouvre son compteur. La vue Grille montre chaque composant sous forme de tuile colorée avec sa valeur, son pourcentage de l'objectif et les boutons moins et plus ; la vue Liste montre la même chose en lignes si le cuisinier préfère lire.
- Réinitialisez, puis comptez le frigo du poste de l'étagère du haut à celle du bas, puis la saladette.
- Pour tout ce qui manque, ajoutez une note d'une ligne à l'événement : « Beurre blanc – en cours » ou « Flétan – rupture ce soir, livraison demain ».
- Verrouillez le compteur pour qu'il ne soit pas modifié par accident pendant que le cuisinier lance sa production.
Dans la liste des compteurs, l'affichage des étiquettes « Réduit (sauf 10 derniers) » ne garde dépliées que les étiquettes des dix premiers compteurs, ce qui convient à une cuisine dont les compteurs de poste sont épinglés en haut. Les cuisiniers qui gardent une main sur la porte du frigo peuvent activer le comptage avec les boutons de volume dans les paramètres et compter avec les touches latérales ; il est désactivé par défaut et fonctionne aussi depuis l'écran de verrouillage. Une notification sur l'écran de verrouillage propose des boutons moins, plus et « Arrêter ».
Des minuteurs attachés à chaque composant
Chaque étiquette a son propre minuteur et son propre chronomètre. Le panneau du minuteur propose des préréglages de 30 secondes, 1, 2, 3, 5 et 10 minutes, ainsi qu'une saisie manuelle, avec des bips de compte à rebours et un choix de 7 sons d'alarme et 8 vibrations. Un cuisinier qui fait reposer une pièce de viande ou réduire une sauce peut lancer un minuteur sur l'étiquette du composant sans quitter l'écran ni chercher le minuteur de la cuisine. Plusieurs étiquettes peuvent faire tourner un minuteur en même temps, et vous pouvez en réinitialiser un seul ou tous.
Le chronomètre sert dans l'autre sens : mesurez une ou deux fois le temps de préparation réel d'un composant, et votre liste de production commencera à porter des durées réalistes.
Le point du chef avant le service
Dix minutes avant le briefing, le chef ouvre l'écran « Toutes les notes » de chaque compteur de poste. Chacun rassemble les notes du poste avec les libellés des étiquettes et l'heure, et peut être trié. En quelques écrans, le chef voit ce qui est en cours de production, ce qui est en rupture et quel poste est en retard. Voilà le briefing, rédigé par ceux qui savent.
Si un poste n'a aucune note, le chef peut vérifier qu'il a bien été compté : l'historique montre chaque appui avec son heure, son pas et la valeur avant et après. Un poste compté à 16 h 40 d'une seule traite n'a rien à voir avec un poste sans aucun événement aujourd'hui.
Lire une semaine de comptages
Au bout d'une semaine, deux endroits vous disent comment se comportent les niveaux de référence.
Sur le téléphone, le tableau de bord montre le total de chaque compteur face à son objectif, les incréments face aux décréments, un graphique d'activité en barres sur sept jours et un camembert par étiquette. Cela suffit pour une vérification rapide, sans ordinateur.
Pour une analyse sérieuse, exportez les compteurs des postes depuis l'écran « Partager et exporter » en Excel ou en CSV, avec des sections comme « Résumé » et « Événements ». Disposez par jour le comptage d'avant-service de chaque composant et cherchez :
- Toujours bien au-dessus du niveau de référence. Baissez-le ; vous produisez des aliments qui finissent à la poubelle.
- Toujours en manque le même jour. Augmentez le niveau de référence pour ce jour-là seulement.
- Souvent en rupture. Regardez l'organisation de la production et les délais de commande, pas seulement la quantité.
Changez deux ou trois niveaux de référence par semaine au maximum, puis observez la semaine suivante avant d'en changer d'autres.
Comment les cuisiniers partagent-ils les postes entre téléphones ?
Une cuisine peut utiliser un téléphone partagé posé sur une étagère près du passe, ou laisser chaque cuisinier compter sur le sien. Les deux fonctionnent. Si les cuisiniers utilisent leur propre téléphone, rappelez-vous que les données vivent sur chaque appareil et que rien ne se synchronise en direct. Construisez une fois la structure des postes, faites une sauvegarde ZIP de la catégorie « Mise en place » et importez-la sur le téléphone de chaque cuisinier. L'aperçu de l'importation montre ce qui arrive et permet de remplacer, copier ou ignorer les doublons. Les cuisiniers envoient ensuite leur export au chef, ou le chef consulte le téléphone partagé.
Un exemple de poste sauté
Un exemple à adapter, pas une norme. Un poste sauté pour un dîner de quarante couverts pourrait compter neuf étiquettes : deux protéines comptées à la portion, trois sauces au litre, deux garnitures au bac GN 1/9, un légume blanchi à la portion et du beurre clarifié au litre. Les protéines sont en rouge, les sauces en jaune, la garniture en vert. La protéine rangée par plaques de quatre a un pas de 4. Les niveaux de référence viennent des deux dernières semaines de comptages en début et en fin de service. À 16 h 30, le cuisinier réinitialise le compteur, compte le frigo de haut en bas en moins de deux minutes, note qu'une sauce est en cours, verrouille le compteur et lance sa production. Pendant le service, il retire une portion de la protéine la plus chère à chaque envoi : il voit exactement combien de portions il reste sans ouvrir le tiroir.
Neuf étiquettes sur un écran, c'est une taille confortable. Si un poste en demande vingt, répartissez-le sur deux compteurs, par exemple « Sauté : protéines » et « Sauté : sauces et garnitures ».
Ce qui fait réussir ou échouer la méthode
- Le cuisinier du poste compte son propre poste. Cela crée un sentiment de responsabilité et repère les problèmes là où ils naissent.
- Les niveaux de référence se révisent, ils ne sont pas gravés dans le marbre. Une nouvelle carte en remet la moitié à plat.
- Les notes restent courtes. Si en écrire une prend plus de cinq secondes, les cuisiniers arrêtent.
- Le chef lit les notes chaque jour. Les cuisiniers remarquent vite quand personne ne le fait.
- Le comptage a lieu à heure fixe. Quatre-vingt-dix minutes avant l'ouverture est un bon repère ; choisissez une heure et protégez-la.
Pour l'inventaire hebdomadaire des réserves qui sous-tend la production quotidienne, voyez le guide d'inventaire du restaurant. La surproduction qui finit à la poubelle mérite d'être suivie à part : le suivi du gaspillage alimentaire montre comment.
Le comptage de la mise en place est l'assurance la moins chère d'une cuisine : des niveaux de référence sur papier, un compteur par poste, un objectif sur chaque étiquette et un chef qui lit les notes avant le briefing. Téléchargez l'application sur counterapp.online.
Questions fréquentes
Chaque composant de la mise en place peut-il avoir son propre niveau de référence ?
Oui. L'objectif de l'étiquette du composant est son niveau de référence, et le téléphone vibre quand le comptage l'atteint en montant.
Un cuisinier peut-il compter la mise en place avec des mains mouillées ou gantées ?
Une fois le comptage avec les boutons de volume activé dans les paramètres, les touches latérales comptent en montant et en descendant, y compris depuis l'écran de verrouillage.
Peut-on chronométrer un braisage ou un repos depuis l'écran de comptage ?
Oui. Chaque étiquette a un minuteur avec des préréglages de 30 secondes à 10 minutes, des bips de compte à rebours, 7 sons d'alarme et 8 vibrations d'alarme, ainsi qu'un chronomètre.
Comment le chef vérifie-t-il le comptage de chaque poste avant le briefing ?
L'écran « Toutes les notes » de chaque compteur de poste rassemble ses notes avec les libellés des étiquettes et l'heure, et l'historique montre si chaque poste a bien été compté aujourd'hui.
Chaque cuisinier peut-il compter son poste sur son propre téléphone ?
Oui, après avoir importé une sauvegarde ZIP de la structure des postes. Les téléphones ne se synchronisent pas en direct : les cuisiniers envoient donc leurs exports au chef, ou utilisent un téléphone de cuisine partagé.
Combien de composants un compteur de poste doit-il contenir ?
Dix au maximum, la limite d'un compteur, et neuf ou dix tiennent confortablement sur un écran. Un poste qui en demande vingt se répartit sur deux compteurs, par exemple protéines et sauces.
