Counter App
Lebensmittelabfälle in Restaurant und Café erfassen
Das Wichtigste in Kürze
Das Erfassen von Lebensmittelabfällen auf einem Android-Smartphone funktioniert nur, wenn das Erfassen schneller geht als das Abkratzen des Tellers. In Counter App — Tally & Clicker hält ein gemeinsames Smartphone neben dem Abfall einen Abfallzähler mit einem Tag pro Grund, die Lautstärketasten erfassen Entsorgungen ohne Entsperren, und wöchentliche Exporte in eine Tabelle versehen jede Ursache mit groben Kosten.
- Ein Abfallprotokoll in der Küche sollte mit einer Frage beginnen, etwa Überbestellung oder Überproduktion, denn jede verlangt das Erfassen eines anderen Grundes.
- Fünf gängige Gründe für Lebensmittelabfälle sind Putzabfall, Verderb, Überproduktion, Tellerrückläufe sowie Pannen oder Neuzubereitungen.
- Counter App — Tally & Clicker zählt Lebensmittelabfälle mit Zeitstempel, bewertet sie aber nicht; Stückkosten werden nach dem Export in einer Tabelle ergänzt.
- Ein gemeinsames Smartphone neben dem Küchenabfall, mit geöffnetem Abfallzähler, beseitigt die Hauptausrede, nicht zu erfassen.
Abfall ist der Posten in den Zahlen einer Küche, den niemand so recht erklären kann. Alle wissen, dass er da ist, und alle haben eine Theorie: der neue Lieferant, die Wochenendköche, die Portion Pommes. Kaum jemand hat Daten, aus einem offensichtlichen Grund. Abfall entsteht in einer Sekunde mitten im Service, und niemand hält an, um ihn aufzuschreiben.
Ein Abfallprotokoll funktioniert nur, wenn das Erfassen weniger Zeit braucht als das Abkratzen des Tellers in den Eimer. Alles unten folgt aus dieser einen Bedingung.
Welche Frage soll ein Abfallprotokoll beantworten?
Bevor du etwas erfasst, entscheide, was du lernen willst. Verschiedene Fragen verlangen verschiedene Protokolle:
- „Bestellen wir zu viel?“ Erfasse Verderb: Ware, die verdorben ist, das Datum überschritten hat oder unbrauchbar ankam.
- „Bereiten wir zu viel vor?“ Erfasse Überproduktion: vorbereitetes Essen, das beim Schließen übrig ist und entsorgt wird.
- „Stimmen die Portionen?“ Erfasse Tellerrückläufe: Essen, das aus dem Gastraum zurückkommt.
- „Kostet uns die Vorbereitungstechnik Geld?“ Erfasse Putzabfall: Schalen, Knochen, Abschnitte über das hinaus, was das Rezept erwartet.
- „Kosten uns Fehler Geld?“ Erfasse Pannen und Neuzubereitungen: verbrannt, heruntergefallen, falsche Bestellung, zurückgeschickt.
Du kannst alle erfassen, und der Aufbau unten tut das. Aber hat dein Team nie Abfälle erfasst, beginne damit, auf einen oder zwei zu achten. Ein Protokoll, das am ersten Tag alles verlangt, hält am fünften Tag meist nichts mehr fest.
Ein Zähler, fünf Gründe
Die einfachste Struktur ist ein einzelner Zähler „Abfallprotokoll“ mit einem Tag pro Grund: Putzabfall, Verdorben, Überproduktion, Tellerrückläufe, Heruntergefallen. Gib jedem eine eigene Farbe. Auf dem Zählbildschirm zeigt die Rasteransicht fünf große farbige Kacheln, jede mit Wert sowie Minus- und Plus-Tasten, was ungefähr so schnell zu treffen ist, wie ein Smartphone es erlaubt. Die Listenansicht zeigt dieselben Tags als Zeilen mit Werten und Fortschritt, wenn du Ziele setzt.
Diese Struktur beantwortet „Welche Art Abfall haben wir am meisten?“, und das ist die richtige erste Frage. Artikeldetails kommen in Notizen.
Wann tiefer gehen
Nach ein paar Wochen dominiert meist ein Grund. Dann ist der Zeitpunkt für Details. Lege einen separaten Zähler für diesen Grund mit einem Tag pro Artikel oder Artikelgruppe an: „Verdorben: Salatblätter“, „Verdorben: Milchprodukte“, „Verdorben: weiches Obst“. Oder, wenn Verantwortung nach Posten zählt, lege einen Zähler pro Posten mit denselben fünf Grund-Tags an. Lege die Abfallzähler zusammen in eine angeheftete Kategorie „Abfall“, damit sie zuerst aufgehen.
Vermeide mehr als acht oder zehn Tags pro Zähler. Ein Koch mit einem Teller in der Hand scrollt nicht.
Einheiten und Schrittweiten, die schnell zu erfassen sind
Abfall kommt selten in ordentlichen Einheiten, einigt euch also auf etwas Zählbares:
- Portionen für Proteine und angerichtetes Essen.
- Halbe Einsätze oder Liter für Vorbereitetes.
- Stück für Brot, Gebäck und Obst.
- Ein fester Gewichtsschritt, wenn du lieber wiegst.
Fürs Gewicht stell eine Küchenwaage neben den Abfall und erfasse in festen Schritten. Mit Schrittweite 1 pro 100 g sind 600 g Abfall sechs Tipps; mit Schrittweite 5 und 500 g pro Tipp ist ein volles Blech ein Tipp. Schrittweiten reichen von 1 bis 100 pro Tag. Schreib die Regel in das Tag-Namen, etwa „Überproduktion (pro 100 g)“, damit niemand rät.
Ziele sind hier optional. Manche Küchen setzen eine wöchentliche Obergrenze als Ziel auf jeden Grund; die Vibration am Ziel sagt dir dann, dass eine Grenze überschritten wurde. Andere lassen Ziele aus und vergleichen einfach Wochen.
Erfassen in unter einer Sekunde
Die Geschwindigkeit entscheidet, ob das Protokoll überhaupt existiert.
- Ein Smartphone neben dem Abfall. Muss jeder Koch sein eigenes Smartphone suchen, wird nichts erfasst. Ein gemeinsames Küchen-Smartphone auf einem Regal neben der Abfallstation, mit geöffnetem Abfallzähler, beseitigt die Ausrede.
- Lautstärketasten. Schalte das Zählen mit den Lautstärketasten in den Einstellungen ein, und ein Koch kann eine Entsorgung mit einer Seitentaste erfassen, ohne zu entsperren. Es funktioniert über einen Vordergrunddienst im Hintergrund und auf dem Sperrbildschirm, die Tasten lassen sich neu belegen, und jede Taste kann eigenen Ton und eigene Vibration haben. Es ist standardmäßig aus, und manche Smartphones zeigen weiterhin die Lautstärkeleiste des Systems.
- Benachrichtigung auf dem Sperrbildschirm. Minus-, Plus- und Stopp-Tasten sitzen direkt in der Benachrichtigung.
- Rückgängig ist leicht. Ein falscher Tipp wird mit Minus korrigiert; der Verlauf behält beide Ereignisse, nichts wird versteckt.
Fotos für die Abfälle, die zählen
Das meiste ist Routine. Manches ist eine Geschichte: eine Kiste Grünzeug, die gequetscht ankam, ein Kühlraum, der über Nacht zu warm lief, eine Sauce, die in der ersten Schicht eines neuen Kochs zweimal geronnen ist. Die verdienen Kontext.
Jedes Tag fasst bis zu 6 Fotos. Der Foto-Editor lässt dich drehen, mit einem Pinsel in sechs Farben zeichnen und Text in vier Schriftarten hinzufügen, sodass du die schmierigen Blätter einkreisen oder den Thermometerwert ins Bild schreiben kannst. Notizen an Ereignissen tragen die Worte: „Lieferung kam mit 9 °C“, „Sauce geronnen, neuer Koch, nachgeschult“.
Die Galerie für Lieferantengespräche
Die Galerie mit allen Fotos zieht jedes Foto aus jedem Tag in ein Raster mit Tag-Label und Datum. Rufst du den Lieferanten wegen der dritten schlechten Kiste weiches Obst an, scrollst du einen Bildschirm, statt Tags einzeln zu öffnen. Der Bildschirm „Alle Notizen“ tut dasselbe für schriftliche Notizen und lässt sich sortieren.
Was verrät ein Abfallprotokoll?
Der Verlauf hält jeden Tipp mit exakter Uhrzeit, Schrittweite, Wert davor und danach und Tag-Label fest, mit Symbolen für Notizen und Fotos. Lies ihn auf zeitliche Muster, nicht nur auf Mengen:
- Überproduktion gehäuft direkt nach dem Schließen deutet auf Sollbestände.
- Tellerrückläufe gehäuft in einem Service deuten vielleicht auf einen Koch oder ein Gericht.
- Verderb gehäuft an Liefertagen deutet auf die Wareneingangskontrolle.
- Pannen gehäuft zur Stoßzeit deuten auf ein Layoutproblem auf der Linie.
Der Verlauf hat keine Suche, halte Tag-Namen also schlicht und pack Details in Notizen.
Die wöchentliche Durchsicht
Verbringe einmal pro Woche zehn Minuten mit der Küchenchefin:
- Öffne das Dashboard. Das Kreisdiagramm zeigt, welcher Grund den meisten Abfall ausmacht; das Balkendiagramm über sieben Tage zeigt, welche Tage ausschlagen; Erhöhungen gegenüber Verringerungen zeigt, wie oft Tipps korrigiert wurden.
- Lies die Notizen der Woche auf dem Bildschirm „Alle Notizen“.
- Wähle eine Ursache, die du diese Woche behebst. Nur eine.
- Entscheide, ob du den Zähler für eine frische Woche zurücksetzt oder weiterlaufen lässt und Exporte vergleichst.
Manche Lösungen sind offensichtlich, sobald die Zahlen vor dir liegen: ein zu hohes Soll, eine zu großzügig aufgetürmte Garnitur, ein Lieferant, dessen Ware immer müde ankommt. Andere brauchen ein Gespräch mit dem Team. So oder so beginnt die Diskussion mit einem Protokoll statt mit einer Ahnung.
Wie bewertet man Lebensmittelabfälle in Geld?
Die App zählt; sie hängt keine Kosten an. Exportiere die Abfallzähler vom Bildschirm „Teilen & Exportieren“ als CSV oder Excel, mit Zusammenfassung und Standorten (eine Zeile pro Grund-Tag) für die Summen und mit Ereignissen, wenn du das Timing willst. Ergänze in deiner Tabelle eine Spalte Stückkosten pro Tag und multipliziere. Grobe Kosten pro Grund reichen, um Ursachen zu ordnen; du brauchst keine buchhalterische Präzision, um zu wissen, welche du zuerst angehst. Ein HTML-Bericht mit eingebetteten Fotos passt zu einer monatlichen Notiz an den Inhaber.
Ein hypothetischer erster Monat
Nur ein veranschaulichendes Beispiel, kein echter Fall und keine gemessenen Daten. Ein kleines Café beschließt, zwei Gründe zu beobachten: Überproduktion von Gebäck beim Schließen und weggeschüttete Milch. In Woche eins denkt niemand ans Erfassen. In Woche zwei kommt ein Smartphone auf das Regal neben dem Abfall, mit dem Abfallzähler in der Rasteransicht geöffnet, und Tipps tauchen auf. In Woche vier zeigt das Balkendiagramm des Dashboards, dass der meiste Gebäckabfall an denselben zwei Wochentagen anfällt, also backt das Café an diesen Tagen etwas weniger. Die Milch-Tipps häufen sich im Morgenansturm, was auf zu voll gefüllte Aufschäumkännchen deutet, und das wird zu einem fünfminütigen Schulungsgespräch. Es brauchte nichts Schlaues, nur ein Protokoll, das leicht genug zu führen war.
Die Einführung im Team
Stell das Protokoll in einer Besprechung vor der Schicht vor, nicht mit einem Zettel an der Wand. Zeig das Smartphone, die fünf Kacheln und die Lautstärketasten und erfasse gemeinsam eine fingierte Entsorgung, damit alle sehen, wie schnell es geht. Sag, wofür die Zahlen sind und wer sie liest. Vereinbart dann drei Regeln: Das Smartphone lebt neben dem Abfall, jede Entsorgung bekommt einen Tipp, und alles Ungewöhnliche bekommt ein Foto.
In den ersten zwei Wochen prüft die Küchenchefin das Protokoll am Ende jedes Service und bedankt sich fürs Erfassen, besonders wenn die Zahlen hässlich sind. Erfassen soll sich normal anfühlen, nicht riskant. Danach übernimmt die wöchentliche Durchsicht, und das Team sollte hören, was sich dadurch geändert hat.
Fallen, die zu vermeiden sind
- Erfassen als Strafe. Glauben die Köche, die Zahlen werden gegen sie verwendet, hört das Erfassen auf. Sag klar, dass es darum geht, Systeme zu verbessern.
- Zu viele Tags. Gruppiere Kleinteile; Details kommen in Notizen.
- Keine Konsequenz. Ein Monat Erfassen ohne Veränderung lehrt das Team, aufzuhören.
- Das Smartphone verlegen. Das Smartphone lebt neben dem Abfall, immer.
Abfall beginnt meist weiter vorn. Die Mise-en-place-Zählung hilft, Sollbestände für die Vorbereitung zu setzen, und die Restaurant-Inventur hilft, Bestellmengen festzulegen.
Wähle eine Frage, lege fünf Grund-Tags auf ein Smartphone neben dem Abfall, fotografiere die Vorfälle, die zählen, und behebe eine Ursache pro Woche. Hol dir die App auf counterapp.online.
Häufig gestellte Fragen
Kann eine Küche Lebensmittelabfälle sowohl nach Grund als auch nach Artikel erfassen?
Ja. Beginne mit einem Abfallzähler mit einem Tag pro Grund und ergänze dann einen Zähler für den dominanten Grund mit einem Tag pro Artikel, sobald sich ein Muster zeigt.
Kann ich verdorbene Ware für eine Lieferantenreklamation fotografieren?
Ja. Jedes Tag nimmt bis zu sechs Fotos auf, bearbeitbar mit Pinsel, Text und Drehung, und die Galerie mit allen Fotos sammelt sie mit Labels und Datum.
Bewertet Counter App Lebensmittelabfälle in Geld?
Nein. Exportiere den Abfallzähler als CSV oder Excel und multipliziere die Anzahl jedes Tags in der Tabelle mit seinen Stückkosten.
Gibt es auf dem Smartphone eine wöchentliche Abfallübersicht?
Das Dashboard zeigt ein Kreisdiagramm nach Grund, ein Aktivitäts-Balkendiagramm über sieben Tage und Erhöhungen gegenüber Verringerungen. Exporte liefern eine schriftliche Version.
Können Köche eine Entsorgung erfassen, ohne das Küchen-Smartphone zu entsperren?
Ja, sofern das Zählen mit den Lautstärketasten in den App-Einstellungen eingeschaltet ist. Die Benachrichtigung auf dem Sperrbildschirm bietet außerdem Minus-, Plus- und Stopp-Tasten.
Wie misst man Lebensmittelabfälle, wenn sie nicht in Portionen anfallen?
Einigt euch auf eine zählbare Einheit, etwa halbe Einsätze, Stück oder ein festes Gewicht pro Tipp wie 100 g, und schreibt sie in das Tag-Namen.
