Counter App
Androidで飲食店・カフェの食品ロスを記録する
要点
Androidスマートフォンでの食品ロス記録は、皿をこそげてゴミ箱に捨てるより記録のほうが速いときにだけ機能します。Counter App — Tally & Clickerでは、ゴミ箱の横の共用スマートフォンに理由ごとのタグを持つ1つの食品ロスカウンターを置き、音量ボタンでロックを解除せずに廃棄を記録し、週1回の表計算ソフトへのエクスポートで各原因に大まかな金額を付けます。
- 厨房の食品ロス記録は、発注しすぎか仕込みすぎかといった1つの問いから始めるべきです。問いごとに記録すべき理由が違うからです。
- 記録する食品ロスの代表的な理由は5つ。仕込みの切りくず、腐敗、作りすぎ、食べ残し、そして落下や作り直しです。
- Counter App — Tally & Clickerは食品ロスを数えて時刻を記録しますが、金額は付けません。単価はエクスポート後に表計算ソフトで加えます。
- ゴミ箱の横に置いた共用スマートフォンに食品ロスのカウンターを開いておけば、記録しない一番の言い訳がなくなります。
食品ロスは、厨房の数字の中で誰もはっきり説明できない項目です。あることは誰もが知っていて、誰もが持論を持っています。新しい仕入先のせい、週末の料理人のせい、フライドポテトの盛りのせい。けれどデータを持っている人はほとんどいません。理由は明白です。食品ロスは営業の真っただ中に一瞬で起こり、誰も手を止めて書き留めないからです。
食品ロスの記録は、皿をこそげてゴミ箱に捨てるより記録のほうが短い時間で済むときにだけ機能します。以下のすべては、この1つの制約から導かれています。
食品ロスの記録はどんな問いに答えるべきか？
何かを記録する前に、何を知りたいのかを決めます。問いが違えば、記録も違います。
- 「発注しすぎていないか？」 腐敗を記録します。傷んだもの、期限を過ぎたもの、使えない状態で届いたものです。
- 「仕込みすぎていないか？」 作りすぎを記録します。閉店時に残って廃棄した仕込み済みの食材です。
- 「ポーションは適切か？」 食べ残しを記録します。ホールから戻ってきた料理です。
- 「仕込みの技術が損失になっていないか？」 切りくずを記録します。レシピの想定を超えた皮、骨、端材です。
- 「ミスが損失になっていないか？」 落下と作り直しを記録します。焦がした、落とした、注文違い、戻された料理です。
すべてを追うこともできますし、以下の設定はそうなっています。ただ、チームが食品ロスを記録したことがないなら、まず1つか2つに注目することから始めましょう。初日からすべてを求める記録は、たいてい5日目には何も記録されなくなっています。
1つのカウンター、5つの理由
最もシンプルな構成は、「食品ロス記録」という1つのカウンターに、理由ごとのタグを1つずつ置くことです。仕込みの切りくず、腐敗、作りすぎ、食べ残し、落下。それぞれに別の色を付けます。カウント画面のグリッド表示では、5つの大きな色付きタイルにそれぞれ値とマイナス・プラスのボタンが表示され、スマートフォンでこれ以上速く押せるものはほとんどありません。リスト表示では同じタグが行として並び、目標を設定していれば値と進捗が表示されます。
この構成は「どの種類の食品ロスが最も多いか」に答えます。これが最初の正しい問いです。品目の詳細はメモに書きます。
さらに掘り下げるとき
数週間たつと、たいてい1つの理由が突出してきます。そのときが詳細を加えるタイミングです。その理由のための別のカウンターを作り、品目または品目グループごとのタグを置きます。「腐敗：サラダの葉」「腐敗：乳製品」「腐敗：柔らかい果物」など。あるいはステーションごとの責任が重要なら、ステーションごとに同じ5つの理由タグを持つカウンターを作ります。食品ロスのカウンターは「食品ロス」カテゴリーにまとめてピン留めし、最初に開けるようにしておきます。
1つのカウンターに8〜10個以上のタグは避けましょう。片手に皿を持った料理人はスクロールしません。
素早く記録できる単位とステップ
食品ロスがきれいな単位で出てくることはめったにないので、数えられる何かを決めておきます。
- ポーション：たんぱく質と盛り付け済みの料理。
- ハーフパンまたはクォート：仕込み品。
- 個数：パン、ペストリー、果物。
- 一定の重さのステップ：量りたい場合。
重さで記録するなら、ゴミ箱の横にキッチンスケールを置き、一定の刻みで記録します。100gあたりステップ1なら、600gの廃棄は6タップ。ステップを5にして1タップを500gとすれば、トレイ1枚分が1タップです。ステップはタグごとに1から100までです。「作りすぎ（100gごと）」のようにタグ名にルールを書いておけば、誰も推測で記録しなくなります。
ここでは目標は任意です。週ごとの上限を各理由のタグの目標にする厨房もあります。数え上げて目標に達するとタグがバイブレーションで知らせ、一線を越えたことがわかります。カウンター全体の目標なら、サウンドでの通知も選べます。目標を設定せず、単に週ごとに比較する厨房もあります。
1秒以内に記録する
速さが、記録が存在するかどうかを決めます。
- ゴミ箱の横にスマートフォンを。 料理人がそれぞれ自分のスマートフォンを探さなければならないなら、何も記録されません。廃棄場所の横の棚に厨房の共用スマートフォンを1台置き、食品ロスのカウンターを開いておけば、言い訳はなくなります。
- 音量ボタン。 設定で音量ボタンによるカウントをオンにすれば、料理人はロックを解除せずに側面キーで廃棄を記録できます。フォアグラウンドサービスによってバックグラウンドでもロック画面でも動作し、キーの割り当ては変更でき、キーごとに別のサウンドとバイブレーションを設定できます。初期状態ではオフで、機種によってはシステムの音量バーが表示されることがあります。
- ロック画面の通知。 マイナス、プラス、停止のボタンが通知そのものに付いています。
- 取り消しは簡単。 間違ったタップはマイナスで直せます。履歴には両方の記録が残るので、何も隠されません。
重要な食品ロスには写真を
食品ロスの大半は日常的なものです。でも中には物語のあるものもあります。傷んだ状態で届いた青菜のケース、一晩で温度が上がったウォークイン冷蔵庫、新人の初シフトで2回分離したソース。こうしたものには背景情報が必要です。
各タグには最大6枚の写真を保存できます。フォトエディターでは、回転、6色のブラシでの描き込み、4種類のフォントでの文字入力ができるので、ぬめった葉を丸で囲んだり、温度計の読み値を画像に書き込んだりできます。言葉はカウント記録のメモに残します。「納品時9°Cで到着」「ソース分離、新人、再教育済み」など。
仕入先との話し合いのためのギャラリー
すべての写真のギャラリーには、すべてのタグのすべての写真が、タグのラベルと日付付きで1つのグリッドに集まります。3度目の傷んだ果物のケースについて仕入先に電話するとき、タグを1つずつ開く代わりに1画面をスクロールするだけで済みます。「すべてのメモ」画面は文字のメモについて同じことをし、並べ替えもできます。
食品ロスの記録から何がわかるのか？
履歴には、すべてのタップが正確な時刻、ステップ、変更前後の値、タグのラベルとともに記録され、メモや写真の付いた記録にはアイコンが表示されます。量だけでなく、時間の傾向を読みましょう。
- 閉店直後に集中する作りすぎは、パーレベルの問題を示しています。
- ある営業時間帯に集中する食べ残しは、特定の料理人か料理の問題かもしれません。
- 納品日に集中する腐敗は、受け入れ検品の問題を示しています。
- ピーク時に集中する落下は、ラインの配置の問題を示唆しています。
履歴には検索がないので、タグ名はわかりやすくし、詳細はメモに書きます。
週1回の見直し
週に1回、料理長と10分間過ごします。
- ダッシュボードを開きます。円グラフはどの理由が食品ロスの大半を占めるかを、7日間の棒グラフはどの曜日に跳ね上がるかを、増加と減少の比較はタップがどれだけ訂正されたかを示します。
- 「すべてのメモ」画面で、その週のメモを読みます。
- 今週直す原因を1つ選びます。1つだけです。
- 新しい週のためにカウンターをリセットするか、そのまま続けてエクスポート同士を比較するかを決めます。
数字が目の前にあれば明らかになる改善策もあります。高すぎるパー、盛りすぎのガルニチュール、いつも元気のない青果を届ける仕入先。チームとの話し合いが必要なものもあります。いずれにしても、議論は勘ではなく記録から始まります。
食品ロスに金額を付けるには？
アプリは数えるだけで、金額は付けません。「共有とエクスポート」画面から食品ロスのカウンターをCSVまたはExcelにエクスポートし、合計には「概要」を、タイミングを見たいときには「イベント」を選びます。表計算ソフトでタグごとの単価の列を加えて掛けます。原因を順位付けするには理由別の大まかな金額で十分です。どれに最初に取り組むべきかを知るのに、会計レベルの精度は要りません。写真が埋め込まれたHTMLレポートは、オーナーへの月次の報告に向いています。
架空の最初の1か月
説明のための例であり、実際の事例でも計測データでもありません。 小さなカフェが2つの理由を見守ることにしました。閉店時のペストリーの作りすぎと、捨てた牛乳です。1週目は誰も記録を思い出しません。2週目、ゴミ箱の横の棚にスマートフォンが置かれ、食品ロスのカウンターがグリッド表示で開かれると、タップが記録され始めます。4週目にはダッシュボードの棒グラフが、ペストリーの食品ロスの大半が同じ2つの曜日に発生していることを示し、カフェはその曜日に焼く量を少し減らします。牛乳のタップは朝の繁忙時間に集中しており、スチーミングピッチャーに入れすぎていることを示しているので、それは5分間の研修の話題になります。賢いことは何も必要ありませんでした。続けられるくらい簡単な記録だけです。
チームへの導入
記録は、壁の貼り紙ではなく、営業前のミーティングで紹介します。スマートフォン、5つのタイル、音量ボタンを見せ、架空の廃棄を1つ一緒に記録して、どれほど速いかを全員に見せます。数字が何のためのもので、誰が読むのかを伝えます。それから3つのルールを決めます。スマートフォンはゴミ箱の横に置く、すべての廃棄はタップする、変わったことがあれば写真を撮る。
最初の2週間は、料理長が毎回の営業終了時に記録を確認し、記録してくれたことに感謝します。数字がひどいときこそ特にです。記録は、危険なことではなく普通のことだと感じられるべきです。その後は週1回の見直しに引き継ぎ、記録によって何が変わったかをチームに伝えます。
避けるべき落とし穴
- 罰としての記録。 数字が自分たちに不利に使われると料理人が思えば、記録は止まります。目的は仕組みを直すことだと、はっきり伝えます。
- タグが多すぎる。 小さな品目はまとめ、詳細はメモに書きます。
- その後の行動がない。 1か月記録しても何も変わらなければ、チームはやめることを学びます。
- スマートフォンを動かす。 スマートフォンは常にゴミ箱の横に置きます。
食品ロスはたいてい上流で始まります。ミザンプラスのカウントは仕込みのパーを決めるのに、飲食店の在庫カウントは発注量を決めるのに役立ちます。
問いを1つ選び、ゴミ箱の横のスマートフォンに5つの理由のタグを置き、重要な出来事を写真に撮り、週に1つ原因を直しましょう。アプリはcounterapp.onlineから入手できます。
よくある質問
厨房の食品ロスを、理由と品目の両方で記録できますか？
はい。まず理由ごとのタグを持つ1つの食品ロスカウンターから始め、傾向が見えてきたら、最も多い理由について品目ごとのタグを持つカウンターを追加します。
仕入先への苦情のために、傷んだ青果を写真に撮れますか？
はい。各タグには最大6枚の写真を保存でき、ブラシ、文字、回転で編集できます。すべての写真のギャラリーには、ラベルと日付付きでそれらが集まります。
Counter Appは食品ロスに金額を付けますか？
いいえ。食品ロスのカウンターをCSVまたはExcelにエクスポートし、表計算ソフトで各タグのカウントに単価を掛けます。
スマートフォン上で週ごとの食品ロスの概要を見られますか？
ダッシュボードには、理由別の円グラフ、7日間のアクティビティ棒グラフ、増加と減少の比較が表示されます。エクスポートすれば文書の形でも残せます。
厨房のスマートフォンのロックを解除せずに、料理人が廃棄を記録できますか？
できます。ただし、アプリの設定で音量ボタンによるカウントをオンにしておく必要があります。ロック画面の通知にもマイナス、プラス、停止のボタンがあります。
ポーション単位ではない食品ロスは、どう測ればよいですか？
ハーフパン、個数、または1タップ100gのような一定の重さなど、数えられる単位を決めて、タグ名に書いておきます。
